Kiszenie Rydzów
Czas płynął wartko. Jak woda w potoku. Jesień już panoszyła się czupurnie w polach, spodziewając się zimy. Bujne runie ozimin odrastały szybko, a zające wędrowały w laskach, węsząc skąd, z jakiej strony zawiewa tęga woń kapusty w rzędach.
Siewy rzeczywiście minęły spokojnie i gładko. Prędzej i pomyślniej niż turbowali się gospodarze. Zwieziono ostatki jesiennego siana omal pachnące pierwszymi, porannymi szronami. Kartofliska wykopano i też zasiano. Świeżo zaorane już świeciły czerwonymi szczotkami ozimej pszenicy. Także w sadach dojrzał już ostatecznie wielki dostatek jabłek zimowych, czekając cierpliwie na zbiórkę.
Szło pod pierwsze słoneczne i ciche dni października. Pasterki uwijały się z bydłem wcześnie, by zyskać na czasie i skoczyć do lasu na zdrowe jesienne grzyby.
Słoneczna pogoda w dzień i mokre, sute mgły nocami i nad ranem dobrze wpływały na obfitość grzybów. Wtedy to wytryskiwały z zielonych jeszcze i pachnących świeżo mchów najpiękniejsze chyba grzyby jesienne, jędrne, soczyste rydze, prawdziwa ozdoba polskiego lasu.
Wprawdzie już we wrześniu pojawiły się pierwsze rydze ale jeszcze nieśmiałe i o różowych , nikłych rumieńcach. Lecz najpiękniejsze rosły w październiku. Pomarańczowe albo ryże, o skórze twardej i świeżej, jak dotknięcie muślinu, o zdrowym, smacznym, chrupkim mięsie.
Kiedy na jesiennym, oprzędzionym starannie babim latem ugorze zarżały u wójta Ciastonia rydze konie, Maryna powiedziała Jankowi: – Ha-a! Rydzy koń na błoniu. Rydzy grzyb w ustroniu.
Ponieważ nie rozumiał co to znaczy, poprosił Bystroniową, żeby mu wytłumaczyła. I matka wytłumaczyła mu krótką powiastkę Maryny. – To pójdziemy gromadą na rydze? -spytał. – Oczywiście, że tak, zaczekamy aż ciocia przyniesie pierwsze rydze z Wielkiego Lasu. Tam jest las cisowy. A przecież wiesz, choć może nie pamiętasz, że ciocia mieszka blisko lasu rydzowego.
Bystroniowa nie skończyła jeszcze rozmowy z Jankiem, gdy otwarły się drzwi do kuchni i jakby na zawołanie przyszła ciocia obładowana koszami z wikliny. Wszedłszy powiedziała od progu: – Mowa była o wilku. A wilk tu. Niosę wam rydze. Ślicznie tego roku obrodziły. Jak ziemniaki.
Bystroniowa pocałowała siostrę i razem z Jankiem wzięła od niej kosze, które miała w rękach. Ciocia zdjęła, w czym pomógł jej usłużnie Janek, duży kosz z pleców tkwiący w wielkiej, białej płachcie lnianej.
Zaczęli oglądać po kolei dary. Ileż ich tam było, tych urodziwych rydzów! Jaka rozmaitość rodzajów! Jedne, jak srebrnawe trąbki z pomarańczowymi smugami. Drugie, jak rude pierścienie zatykane wołu do nozdrzy, jak go wiodą do miasta na targ. Inne, jak twarde kubki do kawy z jasnoczerwonym, jędrnym korzeniem. A jeszcze inne, jak pozłacane cienko naczynia z czysto pomarańczowym dnem wyścielonym aksamitem o barwie młodej marchwi.
Bystroniowa widząc takie bogactwo rydzowe, roześmiała się, i uścisnąwszy siostrę szczerze i gorąco, powiedziała bez namysłu: – Wiesz, moja kochana, czekałam na ciebie. Mówię otwarcie i cieszę się, że dobrze przeczułam. Przygotowałam nawet faski, dębową beczułkę i kamienne garnki.
Ciotka Janka też się zaśmiała szeroko i powiedziała Bystroniowej: – Widziałam, że cię nie zaskoczę. Ale to lepiej. Dobra gospodyni wie czego się spodziewać. Janek dopiero teraz po tej rozmowie zrozumiał dlaczego mamusia kilka dni temu parzyła faskę dębową, beczułkę i kamieniaki. Sam pomagał grzać do czerwoności kamienie do wyparzenia naczyń. Bystroniowa i teraz nie traciła czasu. Po wypiciu kawy z bułką, zaraz wzięli się wszyscy do oporządzania rydzów. Dostali od Bystroniowej dwa przetaki. Jeden na rydze obrane na czysto. Drugi na odpadki i ostrużyny. Robota szła im sprawnie i szybko. Obierali grzyby, obcinali zręcznie końce trzonków. Wkrótce sok rydzowy, cierpki i surowy zapachniał mocno w izbie, jakby cisowy las przeniósł się ze swoimi aromatami na Bystroniówkę.
Po oporządzeniu grzybów Bystroniowa wzięła się do obierania czosnku i cebuli. Krajała i krajała, aż się popłakali. Nałożyła do fasek i beczułki na spód liści wiśniowych. Liście wybrali co najzieleńsze o szkliste, jak kanty szyby. Potem na wiśniowej podściółce układała warstwami rydze, te trąbkowate i te pozłacane, i te małe, jak uszka prosiątek. Przysypywała je obficie solą, przetrząsała pieprzem mielonym i czarnymi ziarenkami, później znowu przekładała liściami wiśniowymi, dodawała cebuli i czosnku. Od warstwy do warstwy wtykała liście bobkowe, ale tylko dla zapachu, więc nie za dużo, po kilka. Gdy faski i beczułka a potem kamieniaki były pełne, kiedy przyszedł z pola Bystroń, pomógł je zanieść do komory.
W komorze zakładano wierzchy. Cebula, liście bobkowe, wiśniowe, czosnek, ziarnka pieprzowe, po dwie, trzy czerwone torebki suchej papryki dal mocy, a kiedy wierzch był gotowy brano ciężkie, białe kamienie z lnianego ręcznika. Kamienie kładziono na samym wierzchu. Przykładano je ściśle, twardo i mocno. Czekano aż wystąpi cierpki i rzeźwy sok. – Sok podchodzi do góry – cieszyła się Bystroniowa – Po krzyku! Rydze, moi kochani, zakiszone.
Szli z komory do kuchni. Tam znowu pili lekką kawę z bułką i czekali na Marynę, żeby jej tę nowinę powiedzieć, jak wróci ze szkoły.
Marian Czuchnowski, Srebrna ostroga, Katolicki Ośrodek Wydawniczy „Veritas” Londyn 1958
Prawdziwki, rydze, kurki, podgrzybki i opieńki, maślaki i koźlaki w lasach, a na łąkach kanie i pieczarki. Grzyby i dzikie owoce to dary beskidzkich lasów. Nie zawsze jest ich tak wiele jak w pięknej opowieści z lat dziecinnych Mariana Czuchnowskiego, pisarza z niedalekiej Łużnej, ale bywa wielka obfitość. Przetwory zaś trafiają na stół, na zdrowie i smacznego!